Parhaat reseptit

Sienen ruokinta Gennaron kanssa

Sienen ruokinta Gennaron kanssa

Kun aloin työskennellä ensimmäisen kerran hyvän ystäväni ja mentorini Gennaro Contaldon kanssa, monta vuotta sitten Neal Street -ravintolassa, tapasin nähdä hänen tulevan keittiöön kantamalla valtavia koria outoja ja upeita sieniä. Kaikki kokit kokoontuivat ympäri, hakivat heidät, ne, jotka he tunsivat - ja kysyivät kaikenlaisia ​​kysymyksiä niistä, joita he eivät.

Gennaro tiesi kaikki heidän latinankieliset nimensä ja paljon uskomattomia tietoja ja tarinoita jokaisesta - se oli hämmästyttävää. Joten tein tavoitteeksi merkitä yksi hänen sienimetsästyksistään, ja lopulta erään lokakuun aamulla hän vei minut Epping Forestiin.

MISTÄ SENET

En todellakaan tiennyt mitä odottaa, mutta olin varmasti yllättynyt, kun Gennaro alkoi katsoa alas maahan, sen sijaan että katsoisi alas maahan. Kysyin häneltä miksi, ja hän selitti minulle, että ensimmäinen asia, jota etsit sieniäsi, on metsän puiden ikä ja tyyppi - ja sen on oltava metsä, koska nuorilla metsillä ei aina ole vanhaa maata heille, että sienet haluavat kasvaa.

Maaperän on oltava melko kuiva, kuten meitäkinkin tapaan sienet tarvitsevat sateita, mutta eivät halua olla koko ajan märkä. Vasta kun löysimme oikean paikan, jossa mäntyjä sulautuivat pyökkiin ja tammiin, aloimme etsiä sieniä kunnolla, turmella puiden pohjien ympärillä ja kurkistaa lehtien ja saniaisten alla.

Mitä etsiä

Niitä on aluksi vaikea nähdä, mutta kun olet löytänyt ensimmäisen, silmäsi virittyy sellaisiin muotoihin ja väreihin, joita se etsii, ja alat yhtäkkiä nähdä heidät: porsaat piiloutuvat rasvaisina porsasina lehtien ja mäntyjen keskellä neulat; lumoavat keltaiset girollit, jotka rakastavat kasvaa vihreän samettisen sammalen ylellisillä sängyillä; hunajasieni, joka kasvaa tahmeaina möhkäleinä ympäri tukkeja ja kuolleita puita; kiiltävät liukkaat tunkit; sahrami maitokorkit, jotka näyttävät pieniltä oransseilta munkkeilta; kermaiset siilisienet, joiden kaikki pienet piikit ovat alla; paksut lihapihvi-sienet, jotka kasvavat puiden sivuilla, kuten rasva, mehukkaat ulkofileet ja; jos olet todella onnekas, uskomaton "metsän kana", joka on maissilla syötetyn kanan väri ja tuoksuu sunnuntain paistolle.

Ajattele laatikon ulkopuolella ...

Olen siitä lähtien ollut lukemattomilla sienimatkoilla Gennaron kanssa, ja jokainen niistä on hämmästyttävämpi kuin edellinen. Hän etsii jatkuvasti horisontista oikean tyyppisiä puita tai todennäköisesti näköisiä metsiä, ja koko ajan puhumme autossa, kun hän tarkistaa tien reunat satunnaiselle herkulle. Kerran hän vetäytyi A507: n sivulle ja sai minut nousemaan hänen harteilleen leivän veitsellä, joka oli teipattu luudan kahvaan, katkaisemaan metsän kana 15 jalkaa ylöspäin kastanjapuun.

Kun Gennaro kasvoi Italiassa, hänen perheensä kävi sienestysretkillä, ja hän oppi valitsemaan muutaman syötävän yksilön, jotka kasvoivat Amalfin rannikon yläpuolella olevilla kukkuloilla. Kun hän tuli Englantiin töihin, hän ei voinut uskoa sieniemme monimuotoisuutta metsissämme ja oppinut oppimaan niistä hieman enemmän.

Viisitoista vuotta kestäneestä tutkimuksesta on tullut asiantuntija kaikenlaisille syötäville sienille Englannissa ja myös vältettäville sienille. Ilmastomme on täydellinen sienille, ja suurin osa ihmisistä ei tiedä niistä mitään, joten he ovat todella siellä poimimassa.

OLE HYVIN VAROVAINEN

Kuten kaikki tietävät, jotkut sienet eivät ole hyviä syömiseen, ja muutamat voivat tappaa sinut kivikuolleina, jos edes napostat niitä, joten jos valitset niitä syömään, on välttämätöntä mennä kokeneen mykologin kanssa - se on sinulle sieniasiantuntija ja minä. Maassa on paljon järjestäytyneitä sieniryhmiä, joissa voit mennä etsimään asiantuntijaa tarkistamaan kaiken, mikä mielestäsi kannattaa valita.

KOLMEN SUUREN SENEN RESEPTIÄ:

Pakkaa maku tämän erittäin yksinkertaisen, täysin herkullisen keittoreseptin kanssa. Se on täydellinen syksyinen lounas.

Pehmeät paahdetut sienet, valkosipuli, rakuuna ja hollandaise, kaatunut hapanjuustoviivan päälle. Upea!

Uskomaton versio vanhasta klassikosta, jota olemme kaikki kokeilleet jossain vaiheessa - näiden paistettujen kaunottarien päällä on kultainen parmesaanikuori.

Saat herkullisia ideoita siitä, mitä tehdä sienillä, tutustu reseptikokoelmaan täällä.

Katso video: Pensseli-setä - Niilin hanhet Finnish Misheard Lyrics Uncle Paintbrush - The Geese of the Nile (Lokakuu 2020).